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Domenica, 15 Marzo 2015

Il Lazio e i suoi broccoli

Scritto da
Broccolo romanesco Broccolo romanesco

 

Il mondo dell’ortofrutta fino alla metà del secolo scorso è stato caratterizzato da un mercato di riferimento locale-nazionale,

ove era possibile reperire solo prodotti che la stagione, le cultivar autoctone e gli eventuali ecotipi locali potevano offrire. Oggi, l’ampliamento del mercato su scala mondiale e l’introduzione di moderne tecniche agronomiche tra cui la coltura protetta, le innovative
tecniche di refrigerazione, l’utilizzo di specie ibride che presentano maggiori potenzialità produttive, uniformità morfo-biologica, resistenza alle malattie (ma presentano dei costi dei sementi elevatissimi), ci permettono, senza difficoltà, di reperire per tutto l’arco dell’anno qualsiasi ortaggio e frutta. La stagionalità, concetto importantissimo in quanto le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche sono al massimo solo nel prodotto di stagione, si è così perduta. Questa rubrica dedicata ai prodotti ortofrutticoli stagionali, aiuterà il lettore a comprendere meglio questo settore, indirizzandolo su una spesa più consapevole, facendogli acquisire il concetto: il prodotto stagionale è più salutare e costa meno. In questo numero il gastronomo racconterà il variegato mondo della brassicaceae.

Questa famiglia, chiamata anche cruciferae, poiché i loro fiori di colore giallo sono composti da quattro petali sistemati a incrocio, è composta Il broccoletto di Anguillara Sabazia da circa tremila specie, principalmente piante erbacee, molte delle quali selva. tiche. Nonostante queste innumerevoli specie ad essa appartenenti, solo poche vengono destinate alla coltivazione, tra le quali: Cavolo (Brassica oleracea) e sue varietà, Cavolo sedano (Brassica chinensis) da non confondere con il comune Sedano, Colo cinese (Brassica pekinensis), Rapa e Cima di Rapa (Brassica rapa), Ravanello (Raphanus sativus), Rucola (Eruca sativa), Senape...


Assaggi...storici

dal blog di Andrea Russo: http://gastronomo.myblog.it/

Queste crucifere furono tra le prime piante raccolte e coltivate dal l'uomo occupando, dopo i cereali e le leguminose, un posto di primaria importanza nell’alimentazione. Il posto d’onore spettava al
Cavolo, tanto che Plinio ne citò cinque varietà tra cui il Cavolo di Ariccia e Columella ne catalogò ben quindici. Questo ortaggio, in passato principale alimento di tutti i Romani, con l’evoluzione del
gusto alimentare, nel periodo prossimo all’era cristiana, divenne prerogativa solo delle tavole dei contadini. Venne, infatti, sostituito nelle domus dai più raffinati broccoli e germogli di cavolo, che arrivarono a costare anche dieci volte tanto. In quegli anni la gastronomia divenne un’arte e i più grandi esponenti furono Apicio che nel De re coquinaria consigliava sei ricette per cime e getti di cavolo, Catone che nel suo De agricultura raccomandava di far macerare i cavoli con un po’ di aceto se mangiati crudi e Plinio che lo considerava buono solo se condito con olio. Il Cavolo e le sue varietà avevano notorietà anche nella gastronomia rinascimentale come racconta il veneziano Giacomo Castelvetro, nel suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, pubblicato a Londra nel 1614.

La nostra regione vanta due produzioni “tradizionali”: “Cavolo broccolo Romanesco” e il “Broccoletto di Anguillara Sabazia”, entrambi iscritti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dalla Regione Lazio. Il broccolo romanesco (Brassica oleracea conv. botrytis var. cymosa), varietà del cavolo broccolo, è una pianta vigorosa dal portamento eretto, con foglie dritte e ondulate di colore verde-bluastro. Produce un unico corimbo, ovvero la parte edule, composta da fiori abortivi di colore verde intenso con un’insolita forma piramidale. L’infiorescenza vera e propria proviene, invece, dall’allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo dai quali si aprono fiori gialli che daranno vita a frutti secchi (silique) simili ad un baccello. La semina avviene in alveoli di polistirolo e con l’utilizzo di torba e dopo circa 35 giorni avviene il trapianto nel terreno (dal 25 giugno al 25 settembre in base alle varietà). Le cultivar ibride sono cinque e variano in relazione ai giorni che occorrono dal trapianto alla raccolta (90-100-110-120-135), per le autoctone distinguiamo: “Carnevalino” che si raccoglie nel periodo di carnevale nella zona dei Castelli Romani e “San Giuseppe” con raccolta a fine marzo nel comune di Viterbo (entrambi sono antiche varietà autoriprodotte in azienda da oltre mezzo secolo). La coltura avviene da agricoltura convenzionale e in campo aperto, si effettua irrigazione su tutte le varietà per permettere un regolare sviluppo della parte edule. È opportuno precisare, inoltre, che trattamenti antiparassitari sono limitati alle coltivazioni estive in quanto il clima favorisce l’attacco di insetti. La raccolta avviene sia manualmente sia con agevolatori dal 25 settembre al 10 aprile, dopo averlo coronato e detorsolato viene posto in cassette (7 kg) contenenti 6-8 corimbi.7


Le proprietà nutrizionali del cavolo broccolo

Il cavolo broccolo apporta al nostro organismo solo circa 30 Calorie per 100g di prodotto; è composto dal 90% di acqua, dal 3% di proteine e dal 3% di fibre; è ricco di potassio e di vitamina C (come le arance). Bisogna evidenziare, però, che il quantitativo di vitamina C si riduce molto durante la cottura. Da non trascurare, inoltre, la presenza di vitamina PP, fosforo, calcio, sodio, ferro. Studi scientifici hanno confermato che il consumo regolare di Brassicacee, ricche di clorofilla, carotenoidi e composti fenolici, riduce il rischio di cancro e malattie cardiovascolari (maggiori cause di
mortalità nei paesi industrializzati).

Le zone di produzione nel Lazio

Le zone di produzione sono l’Agro Romano (riconosciuto come prodotto tradizionale) e la Tuscia Viterbese (ove è protetto dall’omonimo marchio); in entrambi i casi il terreno è vulcanico con ottima escursione termica che permette di ottenere un prodotto di elevate caratteristiche fisico-organolettiche rispetto a produzioni campane o pugliesi. La produzione del Broccolo “Romanesco” con marchio TusciaViterbese, regolata da un disciplinare ascritto al Comune di Viterbo.

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